Fonte: Culinária Terra

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como no recente “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa… Nessa época, “comia-se” o saquê de hashi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode toma-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o numero não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê…”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Fonte: Japan online

Futomaki (rolinhos grandes). Um pedaço cilíndric grande, com o nori na parte externa. O futomaki típico tem dois ou três centímetros de espessura e quatro ou cinco centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com dois ou três recheios, escolhidos pela combinação de cores e sabores.

Hosomaki (rolinhos finos). Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

Temaki (rolinhos de mão). Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até a boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

Uramaki (rolinhos de dentro para fora).Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas.

Oshizushi (sushi prensado). Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

Nigirizushi (sushi feito à mão). Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

Gunkanzushi (rolinho de navio de guerra). Um pedaço pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes—como ovas de peixe—empilhados no topo.

Inarizushi (sushi recheado). Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (abura age), uma omelete fina (fukusazushi), ou folhas de repolho (kanpyo).

Chirashizushi (sushi espalhado). Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.

Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes cru arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela

Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Sushi pré-embalado.

Narezushi é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulados em sal e pesados com um tsukemonoishipesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses “funazushi” podem ser comidos mas podem durar por mais de seis meses.

Fontes
Barber, Kimiko; Takemura, Hiroki: Taste and Technique – DK Publishing, 2002 – ISBN 0-7894-8916-3
Kawasumi, Ken: The Encyclopedia of Sushi Rolls – Graph-Sha, 2001 – ISBN 4-88996-076-7

ALGA HIJIKI
Alga escura, tem a consistência de espaguete, e um gosto mais forte que a alga ARAME, contém muito ferro, cálcio e proteínas. Usada normalmente como prato adicional.

ALGA WAKAME
Vegetal marinho longo fino e marrom, usado em várias receitas. Tem gosto adocicado e textura delicada, não requer longos cozimentos. Rica em proteína, ferro e magnésio. Especialmente apropriada para sopa de misso.

ALGA KOMBU
Vegetal do mar, mais larga e mais espessa que as demais algas, de cor escura, muito rica em minerais. É usada para cozinhar com feijões e vegetais, realçando o seu sabor e ajudando na digestão das fibras.

ALGA NORI
Vegetal marinho em folhas finas secas. Quanto tostada é usada para enrolar arroz como no prato típico japonês, o sushi. Rica em vitamina A, proteína, também contem cálcio, ferro, vitaminas B1, B2, C e D.

AGAR-AGAR ou KANTEN
Gelatina vegetal tradicionalmente feita pelo congelamento e secagem de extratos de vários vegetais marinhos, tem propriedades gelatinosas naturais, sabor muito suave e é totalmente não calórico, serve como ingredientes para sobremesas leves e refrescantes.

Fonte: Grão Integral

Tofu, conhecido por muitos como “queijo” de soja, é um ingrediente adorado pelos vegetarianos. Além de ser uma fonte importante de proteínas, o tofu é naturalmente isento de colesterol, é relativamente pouco calórico e possui fitoesteróides (substâncias vindas das plantas que possuem efeito semelhante aos hormônios como a isoflavona), que podem auxiliar no tratamento da menopausa e na prevenção de doenças como câncer e infarto do coração. Mas não devemos ver o tofu como um remédio de sabor desagradável porém benéfico a saúde, ele é fácil de ser utilizado e possui uma infinita aplicabilidade na culinária, podendo ser utilizado em saladas, molhos, pratos principais e até mesmo em sobremesas.

Se você não é vegetariano mas está buscando uma alimentação mais saudável, deixe de lado os preconceitos e tabus sobre a culinária vegetariana e especialmente sobre o tofu. Uma maneira de se ter um primeiro contato com o tofu pode ser pedindo em um restaurante japonês um sukiyaki. Ou escolha pratos que utilizem tofu em restaurantes chineses e coreanos, muitas pessoas aprendem a gostar de comer tofu sendo iniciando com a culinária oriental.

Se você gosta do sabor dos pratos tradicionais mas precisa evitar derivados do leite ou ovos e gostaria de obter os benefícios da soja na sua saúde, você pode utilizar o tofu em substituição a estes tradicionais ingredientes sem perder o sabor, por exemplo, você pode rechear raviole ou canelone com tofu adequadamente preparado e nem sentir a diferença. O tofu puro apresenta um sabor muito neutro que ao ser temperado passa a apresentar o sabor dos temperos ou do acompanhamento utilizado. O tofu também pode substituir o ovo no preparo de massas, bolos, panquecas ou pudins; basta utilizar a seguinte regra: 60g de Silken tofu para cada ovo sugerido na receita. Se utilizar tofu soft ou firme, bata e liquidifique bem o tofu antes de adicionar a mistura da massa, para evitar a formação de grumos.

Fonte: EndoNutri (www.endonutri.med.br)

O Missoshiru é uma sopa de soja que é preparada misturando missô, uma massa feita com grãos de soja, e água fervente. Algas marinhas, legumes e tofu (queijo feito de soja) também são adicionados ao líquido.

A maioria dos japoneses toma a sopa diariamente.

Os pesquisadores do Centro Nacional de Câncer do Japão acompanharam os hábitos alimentares de 21,8 mil mulheres entre 40 e 59 anos por dez anos.

Três tigelas

Eles descobriram que as mulheres que tomavam mais de três tigelas de missoshiru por dia tinham 40% menos chance de ter câncer de mama do que aquelas que tomavam apenas uma tigela diária.

As que tomavam duas tigelas por dia reduziam as chances de câncer em 26%.

Os grãos de soja contêm isoflavonas, susbtâncias encontradas em plantas que agem como o hormônio feminino estrogênio.

Acredita-se que elas previnam o câncer porque elas tomam a função do estrogênio, mas sem causar seus efeitos cancerígenos.

As isoflavonas são encontradas em outras plantas, mas estão mais concentradas nos grãos de soja.

Outros estudos

Estudos de laboratório já tinham indicado que as isoflavonas inibem o desenvolvimento de câncer de mama, mas as pesquisas anteriores sobre alimentação à base de soja não tinham chegado a nenhuma conclusão definitiva.

“A tendência de redução no risco de câncer de mama foi observada, mas são necessários mais estudos para confirmá-la”, afirmou Seiichiro Yamamoto, líder do grupo que fez a pesquisa no Japão.

Ele disse, no entanto, que tomar missoshiru demais não é recomendável por causa da grande quantidade de sal na sopa.

A pesquisa foi publicada na edição online do Journal of the National Cancer Institute.

Fonte: BBC Brasil

A toalhinha
A toalha que o garçom trás logo que os clientes chegam à mesa é para limpar as mãos. Depois de esterilizá-las, é só colocar a toalhinha sobre a mesa novamente, sem dobrá-la. No Japão, é hábito limpar a testa ou o rosto inteiro. No inverno, as toalhas devem ser quentes e, no verão, geladas.

Ordem dos pratos
Numa refeição simples não existe uma ordem exata para degustar os alimentos. Geralmente os japoneses começam pelo sashimi ou uma entrada leve. Também não há nada de errado em pedir uma entrada quente antes de comer sashimi. Durante a refeição é bom pedir chá verde e “preparar” o paladar para os pratos seguintes.

Molhos
Os molhos só devem ser utilizados com peixe cru. No caso do sushi, deve-se mergulhar a parte do peixe no shoyu e não o arroz. Os bons restaurantes fazem os sushis no tamanho certo para ser degustado de uma só vez. Lembre de colocar pouco molho no pratinho. O wasabi ou raiz-forte não pode ser diluído no shoyu e deve ser colocado nos peixes com a ponta do hashi.

Hashis “Palitinhos”
Nada de gesticular com o hashi nas mãos ou apontá-lo desordenadamente para qualquer direção. Chupar as pontinhas, então, nem pensar. O jeito certo de pegar o hashi é sempre do meio para cima e nunca na parte inferior porque dificulta o movimento. Além disso, não vale espetá-lo na vertical; na tradição japonesa, esse movimento pertence a um ritual religioso feito em referência aos mortos. O hashi sempre deve ser apoiado no suporte próprio, de preferência, paralelo ao corpo. Se não houver apoiador, faça um dobrando a própria embalagem do hashi. Podem-se comer sushis e espetinhos com as mãos. Os temakis são degustados com a mão. Recomenda-se dobrar a pontinha do cone e colocar pouco shoyu.

Sopas e caldos
Para tomar o missoshiro, leva-se o recipiente com as duas mãos até a boca. No caso do lamen e do udon, que possuem ingredientes sólidos como o tofu, os hashis podem auxiliar. Para os japoneses, o barulho na hora de degustar sopas e caldos não significa falta de educação. O caldo do lamen pode ser tomado com uma colher própria, que já vem junto com o prato.

Saquê
O massu é aquele recipiente quadrado usado para o saquê frio e o tyoko é o recipiente para o saquê quente. Eles devem ser segurados com as duas mãos. Se o massu vier acompanhado por um pires, erga somente o massu.

Comer peixe
Geralmente os peixes têm a posta bem solta. deve escavá-la com o hashi. Nunca segure um hashi em cada mão, é desnecessário.

Por Marcela Besson – Guia da Semana (www.guiadasemana.com.br)