SAKE

O QUE É SAKE?

Também chamado de NIHONSHU e SEISHU, o SAKE é uma bebida alcoólica proveniente de fermentação de arroz, que ficou conhecida no mundo como a “bebida milenar japonesa”. Sua produção necessita de apenas três ingredientes: água, arroz e koji (arroz maltado).
Para os japoneses, é a bebida da natureza e das divindades. É apreciada em ocasiões formais e informais como encontro de amigos e colegas de trabalho e também servida em ocasiões especiais como cerimônias (casamentos, missas, etc.) e festividades.
* Popularmente no Japão, qualquer bebida alcoólica é chamada de “sake” ou “osake” *

QUALIDADE DE SAKE

A água: Para produção de sake, a qualidade da água é um fator muito importante. Para isso, é utilizada água pouco mineralizada, a chamada “água mole”, que é obtida diretamente da nascente. A grande quantidade de minerais pode interferir no sabor do sake ou no trabalho dos micro-organismos fermentadores.

O seimaibuai: Outro fator importante do arroz na qualidade do sake é o grau de polimento dos grãos. O seimaibuai é a porcentagem do arroz remanescente do polimento. As camadas externas do grão contêm lipídios e proteínas que podem interferir no sabor do sake e na fermentação. Portanto, quanto maior o polimento do grão, menor é o seimaibuai, assim, o núcleo é mais concentrado de amido e produzirá um sake mais saboroso.

O arroz: O arroz utilizado para produção de sake é diferente do arroz para o consumo dos japoneses, o chamado sakamai (saka = saquê, mai = arroz). O sakamai tem o grão maior e uma estrutura interna de amido concentrado, que é a base da produção do sake. Existe uma grande variedade de sakamai e ainda estão sendo desenvolvidos mais. Em 2011, estavam sendo cultivados 96 tipos diferentes de arroz no Japão.

O koji: Koji é o arroz inoculado com o fungo que, por fermentação, transforma o amido em glicose (açúcar), o material que a levedura utiliza para o segundo processo de fermentação, produzindo álcool. Um bom arroz e bons micro-organismos produzem um bom koji.

PRODUÇÃO DE SAKE

A produção tem início com o polimento do arroz. É feita através de lavagem dos grãos, à mão, em movimentos determinados, com tempo cronometrado e quantidade de água controlada. Parte do arroz é separada para produção de koji (alguns saquês utilizam outro tipo de arroz para o koji). Esta parte é cozida no vapor, resfriado e então é semeado o fungo. Em uma sala completamente fechada o arroz descansa para que o fungo proceda com a primeira fermentação, que é a transformação do amido em glicose, formando assim o arroz maltado.

O próximo passo é a produção do shubo, a mistura de arroz, koji e água que, tradicionalmente, é feita amassando-se bastante o arroz da mistura para uma melhor fermentação. É acrescentada a levedura à mistura, formando assim o moromi, um caldo que fica em grandes tanques fermentando. Neste processo, começa a segunda fermentação: a transformação de glicose em álcool. Porém, os fungos continuam produzindo glicose enquanto houver amido na mistura, portanto acontecem dois tipos de fermentação simultaneamente nestes tanques.

Após determinado período fermentando, o moromi é filtrado e o líquido coletado é o sake puro. Depois, este líquido passa por pasteurização e dependendo do tipo de sake pode ser engarrafado ou passar por outros procedimentos, como por exemplo, ajuste de álcool.

TIPOS DE SAKE

O tipo de sake é classificado considerando o procedimento após a filtração, como a adição de álcool. Os principais tipos são os seguintes:


- Futsu-shu (“sake normal”): sake tradicional, com adição de 20% de álcool após a
filtragem


- Honjozou (“fermentação tradicional”): sake tradicional, com adição de 10% de álcool


- Junmai (“arroz puro”): sake puro, sem adição de álcool. O álcool contido no produto é todo proveniente da fermentação


- Genshu (“sake natural”): sake sem diluição. Não há adição de água após a filtragem. É mais encorpado e tem maior teor alcoólico.


- Tokubetsu (“especial”): é chamado de tokubetsu quando há algum procedimento diferente na produção, por exemplo, utilizar shokumai, o arroz de mesa, na produção.

CATEGORIAS DE SAKE

As categorias são classificadas considerando o polimento do arroz e outros procedimentos de produção. As principais categorias são:


- Ginjo (premium): utiliza arroz polido em alto grau (até 60% de seimaibuai) e baixa temperatura.


- Daiginjo (super premium): o polimento do arroz é ainda maior, seimaibuai de até 50%.


- Nigori (parcialmente filtrado): tem a cor turva, pois o moromi é parcialmente filtrado.


- Sparkling (espumante, gaseificado): é o sake com adição de gás. Alguns ficam com aspecto de champanhe e outros lembram um refrigerante.


- Liquor (licor japonês): o sake que tem açúcar e suco adicionado à sua composição é chamado de licor no Japão, porém não é tão doce quanto o licor que conhecemos no Brasil.

NIHONSHU-DO

O nihonshu-do é o grau de doçura/secura do sake. A quantidade de glicose que resultou da primeira fermentação e não foi transformada em álcool na segunda, define o nihonshu-do. Portanto, a escala varia entre o DOCE e SECO e são indicados por números negativos e positivos, respectivamente. Quanto mais tempo o moromi fica fermentando, maior a produção de álcool, portanto, o sake é mais seco e seu nihonshu-do tende a ficar mais positivo. O sake com mais glicose é mais suave e seu nihonshu-do é negativo.

- SAKE SECO: o sake mais seco é a preferência daqueles que apreciam bebidas alcoólicas, pois é fácil de beber e não é enjoativo. É seco ao engolir e dá a sensação de limpar o paladar, por isso é um bom acompanhamento para pratos fortes e aperitivos.


- SAKE SUAVE (DOCE): geralmente, o sake suave tem aroma agradável e é mais fácil de apreciar. Indicado para aqueles que ainda não conhecem sake. O sake mais doce pode acompanhar sobremesas ou fazer parte dela.

FORMAS DE APRECIAR SAKE

Harmonização: geralmente, cada fabricante sugere a melhor forma de apreciar o sake combinando com determinados tipos de pratos. Em geral, todos os saquês podem combinar com diversos pratos:


o Mais secos:
      ▪ Petiscos, frituras, pratos mais gordurosos, bem temperados e picantes.


o Mais suaves:
      ▪ Pratos leves, sobremesas.

 

o Aromatizados:
      ▪ Pratos com peixes (sushi, sashimi), frutos do mar.


Temperatura para servir: O sake é uma das poucas bebidas que pode ser apreciada em diversas temperaturas, desde gelada com gelo até quente, dependendo do tipo de bebida e/ou do prato que está acompanhando. A temperatura ideal para servir também é sugerida pelo fabricante.


Pode ser apreciada das seguintes formas:
o Com gelo (on the rock)
o Gelado
o Temperatura ambiente
o Morno
o Quente.

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